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1. Sauerteig ansetzen in 3 Stufen:

Insgesammt haben wir jetzt 400 Gramm Mehel und 400 Gramm Wasser, also etwa 800 Gramm Sauerteig als Gesammtmenge. Will man ein 3-Pfund-Brot backen, dann braucht man davon 700 Gramm Sauerteig. Man behält also etwas übrig, und das ist gut so. Denn den Rest des Sauerteiges kann man nun sehr einfach und innerhalb eines Tages auf die ursprüngliche Menge vermehren. Den Rest kann man 6 bis 8 Tage im Kühlschrank aufheben.

2. Sauerteigvermehrung:

Alter Sauerteig, Mehl und Wasser werden nun in einer Plastikschüssel gut verrührt. Dann wieder alles gut abdecken und 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur 20°C stehenlassen. Die in dem alten Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien bringen nun den Säuerungsprozeß in kürzester Zeit - maximal also einen Tag - in Gang und zu Ende. Auch von diesem Sauerteig soll man wieder einen kleinen Rest ürigbehalten, den man dann weitervermehren kann und so weiter, und so weiter. Wenn man nicht alle 6 bis 8 Tage Brot backen will, dann muß man den Sauerteig in einen anderen Zustand versetzen, denn der Kühlschrank würde ihn Jetzt nicht mehr frisch halten können. Man muß deshalb sogenanntes "Krümel- sauer" Machen. Krümelsauer Dazu braucht wir: ( Haltbar bis zu 4 Wochen im Kühlschrank ) Sauerteigrest Roggenmehl Man rührt in den Sauerteig solange Mehl ein, bis er krümelig wird, etwa wie Streuselmasse. Dieser Krümelsauer kommt dann in einen Plastiksack und wird in den Kühlschrank gestellt. Wenn man backen will, muß man einen Tag vorher folgendes tun: 75 g Krümelsauer, 350 g Mehl, 375 g Wasser ( 40°C warm ) werden miteinander verrührt und wie bei der normalen Sauerteigvermehrung angesetzt.

3. Rezept für Roggenmischbrot:
Sauerteigvermehrung:
50 g alten Sauerteig
375 g Roggenmehl
375 g Wasser (40° C warm)
( 12 bis 24 Sunden bei ca. 20C° gehen lassen.)

Zutaten für Brotteig:
350 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl
700 g Sauerteig
3 Teelöffel Salz
25 g Hefe (1/2 Handelspackung a`45 g)
4 Eßlöffel Sonnenbrumenkerne
4 Eßlöffel Sesamkerne
½ Teelöffel Kümmelpulver
300 g (0,3 l Wasser 40° C warm)
und sonstiges Gewürz nach belieben

Zubereitung:
Teig mit Maschine 1 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 3 Kneten. In der Maschinenschüssel 45 Minuten gehen lassen, (im Backofen bei 50° C). Vom fertigen Teig 50 g für neuen Sauerteigansatz entnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Teig in gefettet Kastenform ( ca. 870 g ) geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Backzeit:
Herd auf 200° C vorheitzen. 10 Min. bei 200° C backen 50 Min. bei 185° C und 5 Min. mit nachhitze fertigbacken.


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Brotbacken: